• 23/09/2018

Control de plagas en el proceso de alimentos

El control de los vectores de plagas tiene un papel importantísimo en el mantenimiento de la higiene y la sanidad en cualquier procesador alimenticio.

La proliferación de vectores plagas en instalaciones donde se preparan, producen o distribuyen alimentos resulta inaceptable por diversas razones. Fundamentalmente, la principal razón es porque algunas de esas plagas son portadoras y transmisoras de los patógenos causantes de enfermedades, mientras que otros patógenos afectan a la calidad y sanidad de los productos terminados.

Curiosamente, todas las plagas cuentan con un denominador común: su mera presencia en los alimentos o áreas de preparación de éstos provoca desazón, preocupa a los consumidores y evita que los alimentos sean seguros y, por consiguiente, puedan ser distribuidos. Los patógenos potenciales han sido aislados de los humanos a partir de una gran variedad de plagas. Sin embargo, simplemente encontrar un microorganismo patógeno sobre o en el interior de una plaga no resulta una evidencia suficiente de que la plaga sea vector de dicho organismo. Es necesario tener en cuenta que no todas las plagas pueden ser transmisoras de enfermedades y que muchas de ellas no representan un peligro real de contaminación.

Debido a la gran complejidad de la industria alimenticia, ésta está fuertemente regulada para, así, evitar cualquier riesgo de contaminación. De esta forma, las empresas cuentan con sistemas que aseguran la calidad de los procesos. Sin embargo, no existe ningún proceso que pueda sentirse libre de cualquier riesgo de aparición de plagas o sus restos, por muy sofisticado tecnológicamente que sea. Es necesario que todos los procesadores tengan en cuenta esta premisa. Podemos, por lo tanto, afirmar sin temor a equivocarnos que las plagas, desde el punto de vista de la seguridad alimenticia, cuentan con una serie de atributos naturales que las hacen ser portadoras de patógenos alimenticios. Las plagas con esos atributos pueden actuar de forma pasiva o mecánica de los patógenos alimenticios bajo condiciones insalubres o no deseadas, cuando se puede acceder a fuentes patógenas y dichas fuentes pueden estar en contacto con superficies que entren en contacto con ellos. Estas características incluyen poblaciones naturales asociadas con E. coli, Salmonella y Shigella; sinantropía o preferencia por medio ambientes humanos; endofilia o penetración en el interior de edificaciones; comportamiento comunicativo entre fuentes de patógenos y alimentos humanos; además de la atracción hacia excrementos y alimentos humanos. Resulta más que probable que las plagas que no cuenten con todos estos atributos no puedan contribuir a la propagación de enfermedades alimenticias. Debido a ello, la identificación de determinadas especies en la industria alimenticia resulta vital ya que nos relaciona directamente con la historia natural y el ciclo vital de ésta, con datos como estacionalidad, fases de desarrollo, etc. Esta información es fundamental para determinar la importancia de una especia desde el punto de vista de la salud pública y para poder desarrollar un control más efectivo.

Plagas diversas

Es importante señalar que, dentro del reino animal, son los insectos los que tienen una mayor cantidad de especies conocidas, superando el millón, de los que un 80% son voladores y el 20% restante son rastreros. De esas 800,000 especies voladoras, 75% son moscas, las cuales se procrean en lugares insalubres con un altísimo nivel de contaminación. El principal enemigo del proceso alimenticio es la mosca y, en concreto, la mosca doméstica. Debido a su enorme potencial biótico, puede infectar con facilidad las áreas de proceso. Las cucarachas cuentan con un enorme potencial contaminante, de entre las que destaca por su letalidad la variedad Blatella germánica.

Otro grupo de animales que pueden causar cierto perjuicio respecto a la contaminación son ciertos vertebrados, debido fundamentalmente al riesgo y peligro que conllevan. En este sentido, son los roedores quienes presentan el mayor peligro natural. Las ratas y la paloma columbia livia, junto con los gorriones (cuyos excrementos son un gran peligro), son los principales peligros con los que se encuentran los procesadores alimenticios.

Una vez tenemos en cuenta la naturaleza de los principales peligros potenciales de contaminación, es necesario desarrollar programas de tratamiento y monitoreo de plagas, para asegurar un seguimiento adecuado de la población basal.

Es necesario mantener un monitoreo permanente de la trazabilidad del ambiente, antes de asegurar la inexistencia de un problema determinado sin realizar una evaluación objetiva. Dentro del mundo de las plagas existen otros animales que pueden afectar las áreas y procesos pero que no transmiten microorganismos. Un excelente ejemplo son los centenares de miles de insectos voladores, como las abejas. La presencia de éstos, tanto nocturnos como diurnos, demuestra la ausencia de pesticidas. El siguiente grupo de animales que muestran cierto peligro son los sapos o batracios, que representan un peligro menor mediante sus excrementos y su dieta a base de insectos. Existe una gran cantidad de insectos que pueden afectar a los alimentos de forma indirecta, ya sean ácaros, gorgojos, carcomas, hormigas y otras especies que afectan a los envases y las líneas de procesos, generando problemas en los envases o en la calidad del producto final. Otro enemigo a tener en cuenta es la improvisación y falta de planeamiento en el control de plagas que puede ser letal cuando se combina con la aplicación de insecticidas.

Preparando el terreno

Sin duda alguna, la mejor forma de vencer las plagas es mediante un conocimiento exhaustivo de las causas que generan la aparición de las plagas. Para ello, es necesario un monitoreo exhaustivo de las operaciones de la planta. El control de plagas siempre ha formado una parte destacada dentro del programa de higiene de los procesadores alimenticios. Entre los puntos necesarios, destaca la limpieza de los equipos y un mantenimiento de la higiene general para evitar residuos que sirvan de atractivo y nutrientes para la proliferación de plagas. Un correcto almacenamiento y etiquetado de los productos resulta fundamental. Además, la protección de los alimentos y de las superficies en contacto con los pesticidas resultará de vital importancia. Un control mínimo de plagas debe incluir los siguientes puntos: procedimiento de control de aves, procedimiento y programa de control de proliferación de insectos, procedimiento y programa de control de roedores, registros de aplicación de pesticidas y un programa detallado de inspección de planta.

Es necesario que todos los puntos y protocolos, además de su implementación, estén perfectamente escritos y detallados. El MIP o Manejo Integrado de Plagas está ganando protagonismo en la industria alimenticia ya que cada día más empresas avanzan hacia la implementación de los programas HACCP. Los métodos no químicos para el seguimiento y la prevención de las infecciones causadas por las plagas son cada día más populares en las plantas alimenticias. Cada vez se extienden más las auditorias alimenticias para prevenir la contaminación de los alimentos mediante el contacto con pesticidas, heces e insectos muertos. Las nuevas tecnologías disponibles ayudan a reducir la aplicación de pesticidas y la exposición a los contaminantes.

Fuente: Industria Alimenticia